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Qu'est ce qu'un Vermouth ?

Updated: Feb 14

On retrouve du Sweet Vermouth blanc dans notre sorbet Cassis Spritz, et plus loin sur ce blog figure un article complet sur le Kachette Bar - meilleure vermoutherie de Paris. Mais savez-vous ce qu'est réellement le vermouth ?



L'Histoire


On retrouve des traces de vin mélangé à des herbes dès 5000 av JC en Chine, 2000 av JC en Grèce et 1000 av JC en Mésopotamie. On considère ce breuvage comme étant le « vermouth ancien ».


Le vermouth dit moderne fait son apparition en 1757, dans la région de Turin, appartenant à cette époque du Royaume de Sardaigne. La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques ».


En France nous produisons également du vermouth, en particulier à Chambéry, ainsi que dans le Sud-Est entre Marseille et Béziers.


Le Vermouth était une boisson très populaire à la fin du XIXème siècle, et ce jusque dans les années 50s.


La Fabrication :


Le vermouth n'est pas un spiritueux, c'est un vin aromatisé.


La base du vermouth est un vin, très souvent un vin blanc assez neutre, pas très fort en alcool et pas très acide. Ce vin est mélangé à du sucre puis à de l'alcool pour élever son degré d'alcoolémie (jusqu'à 15 à 18°).


A cette base sont ajoutés des extraits aromatiques (herbes, épices et racines macérées) qui viennent affirmer la saveur du vermouth et notamment de l’absinthe (plante), composant essentiel.


La classification :


1) Sweet vermouth : titrant de 15 à 17%, avec une teneur en sucre égale ou supérieure à 150 g/litre (style de vermouth italien).


2) Dry vermouth : vermouth titrant de 18 à 20%, avec une teneur en sucre n’excédant pas 40 g/litre (style de vermouth français).



Profil organoleptique :


Au niveau aromatique doit dominer une saveur apportée par l’armoise (cette même plante qui permet de produire de l'absinthe), qui donne une certaine amertume au vermouth.


Les herbes macérées (telles que l'origan par exemple) donnent un côté aromatique au mélange.


Le côté chaud du vermouth est apporté par les épices comme le clou de girofle ou la vanille.


Le vermouth en cocktail


Aujourd'hui, l'avènement de la mixologie propulse les vermouths sur le devant de la scène. Il est en effet très intéressant de travailler le vermouth en cocktail :




Les notes aromatiques du vermouth donneront une complexité et une vraie finesse au cocktail.



Le sucre du vermouth va adoucir le cocktail.



Le vermouth (entre 15 et 18°) va se mélanger à des alcools forts (plus de 40°) et adoucir leur teneur en alcool.








Caïs utilise le vermouth pour son sorbet Cassis Spritz, dont la recette est la suivante :


Crème de Cassis Cambusier (20°)

Sweet Vermouth Blanc (14,4°)

Prosecco DOCG Extra Dry (11°)


Un délice avec lequel vous pourriez régaler vos convives lors de vos événements (soirée d'entreprise, salon, mariage, lancement de produit, roadshow...) ! !



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